第一次加曲攪拌后，要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐體。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分富集外圍空氣中的微生物。

    第一次發(fā)酵完成后，把酒曲加入酒糟，混合好后鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用青條石砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃黏土封住，不能透氣，定期灑水，養(yǎng)護(hù)，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。

     經(jīng)一個(gè)月發(fā)酵后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵香氣，爭取更多微生物。