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你身上的酒味 ,一聞就沒我的貴

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發(fā)布日期:2018-04-28 作者: 點(diǎn)擊:

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 第一次加曲攪拌后,要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵,就是將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐體。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握,堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分富集外圍空氣中的微生物。


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    第一次發(fā)酵完成后,把酒曲加入酒糟,混合好后鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深,能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是用青條石砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃黏土封住,不能透氣,定期灑水,養(yǎng)護(hù),在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常撒點(diǎn)水,防止干裂進(jìn)氣。


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     經(jīng)一個(gè)月發(fā)酵后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵香氣,爭取更多微生物。


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